韭黃牛肉鍋貼

16 十二月, 2008 22:07

那天在中國超市看見很肥美的韭黃。來美國將近20年﹐頭一回看到這麼美麗的韭黃﹐而且價錢還不是那麼貴得離譜。所以﹐買了一大把。外子問我準備怎麼做﹖

我先想到的就是用同一種餡料﹐做韭黃牛肉鍋貼﹑餡餅﹐也做韭黃牛肉水煎包。

老實說﹐這些要做得味美﹐非得有一點肥肉不可﹐否則出不了什麼湯汁﹐餡料會顯得乾澀。但是為了健康﹐還是決定用97% lean的絞牛肉﹐挑的是Black Angus牛肉。如果怕澀的﹐可以在裡面加入一點豆腐或者少許粉絲﹐增加爽口。(圖片6, 7)

那天我在牛肉裡加入豆乾末﹐少許剁碎的蝦米﹐韭黃佔一半﹐加入稍微多些青蔥末和薑末﹐油蔥酥少許﹐那天用來打肉的是日本的清酒(比台灣米酒便宜) ﹐一般我做菜用的是美國本土容易找到的盒裝葡萄酒。我的調料一向簡單﹐鹽﹑胡椒粉﹑香油和少許糖(或者用材魚粉) 。

餡料通常前一天做好﹐餡料因為脂肪冷凍凝結﹐包的時候才不會損失過多湯水(圖片8)。揉麵要用熱水先燙麵粉﹐然後再加入冷水揉麵﹐這樣的麵皮比較Q﹐揉麵團時要加入少許鹽。

我是用意大利的壓麵機壓皮(圖片1)﹐省去很多力氣。一邊加入麵粉﹐讓麵團厚實﹐然後開始壓麵皮。壓麵分三次﹐第一次壓成厚麵皮﹐然後用模子切出圓形(圖片2)﹐第二次壓圓形麵皮﹐變成橢圓形。如果將橢圓形橫放壓第三次﹐就會變成圓形(合適做韭菜盒子,圖片3)﹐如果直放﹐就會變成長橢圓形(合適做鍋貼,圖片4, 5, 9)﹐利用斜度去壓麵﹐做出來的效果也不相同。

煎鍋貼要煎兩面﹐通常第一面的時間比較久(圖片10)﹐然後加入水悶快乾以後加入少許芡粉調水﹐這是為了讓皮酥脆﹐然後整鍋翻面﹐煎至金(黃圖片11)﹐芡粉調水成小酥片﹐趁熱食用﹐特別味美(圖片11, 12, 13, 14)。如果包太多﹐包好以後立即放置冷凍庫﹐下次直接下鍋不要解凍﹐同樣方法煎鍋貼﹐味道還是很美的。不妨也嘗試看看。